О хлебе

Почему русские предпочитают ржаной хлеб?

Не секрет что хлеб – один из самых популярных продуктов питания в России. Как считал историк XVIII века Иван Болтин, русские едят хлеба больше, чем мяса. Он отмечал в своих записях, что того количества хлеба, которое потребляют в сутки во Франции, в России не хватит даже праздному человеку, не говоря уже о том, кто привык к физическому труду.
Чтобы понять причину наших пищевых привычек, давайте вспомним о том, что традиционно национальным хлебом в России является черный хлеб. То есть тот, который изготовлен из ржаной муки на дрожжах и имеет кислый вкус. Именно в этом кроется секрет потребления россиянами большого количества хлеба. По данным последних биохимических исследований, черный хлеб, особенно приготовленный не на прессованных дрожжах, а на закваске, хорошо усваивается. А ведь традиционный русский хлеб именно так и готовился.
Что такое закваска? Это небольшая часть старого теста, оставшегося после предыдущего выпекания хлеба. Закваска богата ферментами, витаминами и полезными для организма микроэлементами, которые активизируются при выпекании в печи. Немногие знают, что вкусная хрустящая корочка ржаного хлеба является одним из важнейших источников необходимого для организма витамина В1.
Вот, к примеру интересный исторический факт, который наглядно иллюстрирует последствия внезапного лишения русского человека возможности потребления черного хлеба. В 1736 году, во время русско-турецкой войны, русское войско вступило на территорию Крымского ханства. Так случилось, что где-то в украинских степях застряли обозы с ржаной мукой, которая была предназначена для пропитания войска. Хлеб пришлось выпекать из местной пшеничной муки и среди военных начались болезни. Адъютант командующего русским войском Христофор Георг фон Манштейн в своих записках винил в хворях солдат именно перемену хлеба с кислого ржаного на пресный пшеничный.
И в специальной медицинской литературе, и в литературе художественной (авторства особенно наблюдательных писателей), можно встретить упоминания как о пристрастии русских к черному хлебу, так и о трудностях, которые испытывали представители других народов, переходя с привычного им пресного хлеба на квасной. А.С. Пушкин, будучи на Кавказе, заметил, что пленные турки, работавшие на строительстве Военно-Грузинской дороги, жаловались на пищу, так и не сумев привыкнуть к русскому хлебу, несмотря на вполне хорошее питание. “Это напомнило мне, – писал Пушкин, – слова моего приятеля Шереметьева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься”. А спустя несколько дней Пушкину самому предложили лаваш из-за отсутствия черного хлеба, что послужило причиной появления в его дневнике нескольких довольно резких строк: “В армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чурек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золой, о которой так тужили турецкие пленники в Дарьяльском ущелье. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен”.
А вот еще один исторический пример того, как любовь к кислому хлебу русского народа привела к серьезным последствиям для истории всей Руси. Один из самых серьезных расколов в истории Европы, в результате которого единая до того церковь разделилась на католическую и православную (западную и восточную), в определенной степени произошел из-за хлеба. Это случилось в результате спора об евхаристии в середине XI века. Суть спора была в том, какой хлеб следует использовать во время таинства причастия – квасной (кислый), который использовали на Руси и в Византии, или опресноки (пресный хлеб), согласно последующей католической традиции, уходящей корнями в еврейскую историю. Византия, боясь потерять поддержку Руси, выступила против запрета римского папы Льва IX употреблять квасной хлеб. Что же до России, то отказ от кислого хлеба – одного из важных символов самобытности нации -, был невозможен.
Веками на Руси развивалось и усовершенствовалось искусство хлебопечения, что привело к огромному разнообразию видов и сортов хлеба, которым знаменита Россия. Процесс этот продолжается и сегодня.
Традиционно хлеб в России делится на множество сортов по различным критериям. Это и различия в муке, и в размерах выпекаемых изделий в различных регионах страны, и, самое главное, в разнообразных технологиях приготовления теста. Например весь хлеб больше двух килограммов в одной буханке до середины ХХ века считался весовым и продавался на вес. Меньшего размера хлеб продавался поштучно. К штучному хлебу относились всевозможные батоны, батончики, ватрушки, сайки, жулики – то есть, в основном, белый хлеб, ставший популярным только во второй половине XIX века.
Постепенно некоторые виды местных хлебных изделий исчезли. Но самые известные и любимые сорта национального хлеба и в наше время пользуются неуклонно растущей популярностью. Это относится к трем видам национального русского хлеба, для изготовления которого используется белая мука – сайкам, ситникам (ситный хлеб) и калачам. Других «пшеничных исключений» среди многообразия ржаного традиционного хлеба пожалуй нет.
Давайте узнаем о них побольше. Каждый из этих видов хлеба изготовлен из того же квасного (дрожжевого) теста, но по-разному приготовленного. Сайки – традиционных русский белый хлеб, который отличается тонкой мягкой корочкой от плотной и хрустящей корочки французских булок. Для изготовления саечного хлеба, в тесто добавляют молоко и немного сливочного масла или, еще лучше, говяжьего жира. Тесто для саек рыхлое, мягкое, но не скважистое – почти не имеет пустот. Хоть оно и замешивается на дрожжах, но не квасится, его сажают в печь, не давая подойти, отчего в тесте не накапливается углекислый газ, который является причиной появления отверстий (скважин) в готовом изделии.
А самым скважистым из русских белых хлебов является калач. Этим он и завоевал особенную любовь среди народа, ведь скважистость издревле считалась показателем высокого качества хлеба. Точнее одним из пяти основных показателей качества: форма и внешний вид, вкус, аромат, цвет и скважистость. Калач относится к ситным хлебам, которые изготавливаются из многократно просеянной тонкой очень сухой белой муки высшего сорта. Тесто из такой муки хорошо поднимается и хорошо пропекается. Кроме того, хозяйки дают вызреть тесту: оно должно подойти не один, а два раза, и не один раз тщательно вымешивают. В результате ситники получаются пышными, скважистыми, с не успевшей подрумянится мягкой корочкой и упругим тягучим, невероятно вкусным мякишем.
Хлеб в России – это не просто главное блюдо национального стола. Он нечто большее, символ благополучия народа. Этим объясняются многочисленные обычаи, связанные с хлебом, сквозь века дошедшие до наших дней в практически том же виде. В нашей культуре до сих пор, согласно древнему обычаю, дорогих гостей, молодоженов, новоселов встречают, вынося на полотенце или подносе каравай черного хлеба с солью. Хлеб для нас связан с полным столом, а соль некогда была охранным символом, оберегающим дом от пожара, а потом, из-за своих улучшающих вкус качеств, превратилась в символ хорошей еды.
Кроме хлеба, известного по всей территории России, существует немало видов хлебобулочных изделий, популярных ранее на определенной территории, а в послевоенное время широко распространившихся. Так стала популярной знаменитая украинская паляница – белоснежный, сильно скважистый пышный каравай с аппетитной хрустящей корочкой, который выпекается из муки наивысшего сорта с добавлением в тесто молочной сыворотки. Не смотря на свою красоту, паляница не универсальна как хлеб, потому что особенно хороша только свежеиспеченной, с маслом и молоком, подчеркивающими ее вкус.
Молдавский серый хлеб выпекается из простой не рафинированной муки и отличается необыкновенным сильным ароматом, ярким вкусом и значительной плотностью. Высокую популярность среди гурманов приобрели черные прибалтийские сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, в которую добавляются патока, тмин и особые закваски. Это кисло-сладкий тартуский хлеб, знаменитый рижский, с приятным вкусом таллиннский, серый эстонский сеппик и, похожий на рижский, палангский хлеб.
В последнее время в нашей стране повсеместно можно купить пресные и дрожжевые виды традиционного для Закавказья и Средней Азии хлеба – армянские лаваш и матнакаш, азербайджанский чурек, узбекские патыри и обинон, казахские лепешки. Эти виды хлеба замечательно сочетаются с блюдами национальной кухни, очень вкусны с молоком и молочными продуктами. Отличаются эти хлебы или большим содержанием жиров, или традиционными добавками из лука, укропа, зиры (ажгон).
Многонациональное население нашей страны обусловливает необычайно широкий ассортимент сортов и видов хлеба. Но даже он не исчерпывает всего перечня рецептов, изобретенных человечеством за тысячелетия своего существования. В Скандинавии Вас могут угостить твердым сухим хлебом – национальным кнэкенбрёдом. В середине прошлого столетия этот хлеб попал в Россию, где, правда в несколько измененном виде, продолжает пользоваться популярностью. Мы говорим о семействе хрустящих хлебцев – пшеничных, ржаных и любительских десертных.
Как ни прост и привычен хлеб, но ничем его не заменить. И нельзя не согласиться с К.А. Тимирязевым, считавшим ломоть хорошо испеченного хлеба одним из величайших проявлений человеческого гения.
Антуан Огюст Пармантье, живший в XVIII веке, считал, что заболев, вкус к хлебу мы теряем в последнюю очередь, а его возвращение свидетельствует о скором выздоровлении. Что хлеб одинаково вкусен в любое время дня, в каждом возрасте, в разном настроении; он способен подчеркнуть вкус любого блюда, может послужить причиной как хорошего пищеварения, так и его нарушений. С мясом или в любом другом сочетании хлеб не теряет своей
привлекательности. Это мнение классика ничуть не устарело сегодня – ведь ни роль хлеба в нашей жизни, ни наше отношение к любимому продукту питания ничуть не изменились с тех пор.

Рожь

Рожь – истинная славянка: её родина – территория современной Чехии. Достаточно долго рожь выращивали только в тех местах, где плохо приживалась пшеница. Именно поэтому её особенно ценили в северных странах. Интересно, что в России именно ржаной хлеб был самым распространенным вплоть до XIX века: белый пшеничный хлеб использовался в пищу главным образом в праздничные дни, а черный ржаной – в будние.

В зёрнах ржи мало клейковины (глютена), и хлеб из ржаной муки очень крошится. Поэтому в наше время чёрный хлеб чаще всего делается из смеси ржаной и пшеничной муки. Кстати, в последнее время в Европе распространены хлебцы из цельных ржаных зерен, гораздо более полезные, чем обычная буханка из ржано-пшеничной смеси.

Рожь используют и для приготовления напитков. Из ржаного хлеба в нашей стране испокон веков готовили квас, из ржаных зёрен выходит отличный спирт, а в Америке из них делают солод для виски и джина.

Рожь очень полезна. Ржаная выпечка помогает при длительных запорах, отвар из ржаных отрубей пьют при кашле (он смягчают горло и действует как отхаркивающее средство), ржаной хлеб, размоченный в горячем молоке, лечит нарывы, а припарка из теплого ржаного теста – отличное средство для лечения опухолей.

Ржаная мука

Ржаная мука темнее пшеничной: у наружной оболочки зерна зеленоватый оттенок, который и придает ей характерный цвет. По пекарским свойствам ржаная мука отличается от пшеничной - изделия из неё хранятся гораздо дольше. Однако есть у неё и недостаток – в ней почти нет клейковины; чтобы его компенсировать, ржаную муку смешивают с пшеничной. Такое тесто поглощает много воды, выходит довольно липким, а сам хлеб – более плотным, с резким характерным вкусом и запахом. Из ржаной муки (в смеси с пшеничной) можно готовить не только хлеб, но и блины и кексы.

Ржаная мука выпускается трех сортов: сеяная, обдирная, обойная. Сорта отличаются степенью помола и содержанием отрубей: сеяная - мелкая и совсем без отрубей, обдирная и обойная - более крупного помола и с отрубями (особенно много отрубей - в обойной).